MIKROBIOLOGI

UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI BAHAN MAKANAN BERDASARKAN ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT)

DISUSUN OLEH:

Defi Kurniasari (1351810005)

Chika Rizky Iswana (1351810014)

Vevi Aprilia Tus (1351810016)

Aprilia Purnama Sari (1351810021)

Siti Nur Qomariyah (1351810033)

Afifa Dwi Marita (1351810043)

Devi Oktaviana (1351810052)

AKADEMI FARMASI SURABAYA

TAHUN AJARAN 2019-2020

BAB I

PENDAHULUAN

1.1           Latar belakang

Mikroorganisme merupakan makhluk hidup yang sangat kecil dan sangat penting dalam memelihara keseimbangan ekologi dan ekosistem di bumi. Beberapa mikroorganisme bersifat menguntungkan dan ada pula yang merugikan, baik terhadap manusia maupun hewan. Penting sekali untuk mengetahui segala sesuatu mengenai mikroorganisme, baik jenis, bentuk, sifat, peranan maupun patogenisitas mikroorganisme untuk menghindari infeksi yang disebabkan oleh mikroorganisme ataupun untuk mengobati penyakit yang ditimbulkannya (DR. Maksum Radji, 2009).

Mikrobiologi berasal dari kata mikro (kecil atau renik), bio (hidup) dan logos (hidup). Jadi mikrobiologi merupakan bidang ilmu biologi yang mengkaji tentang mikroba yang mencakup bermacam-macam kelompok organisme mikroskopik yang terdapat sebagai sel tunggal maupun kelompok sel seperti bakteri, alga, protozoa dan fungi mikroskopik.

Bahan makanan yang terkontaminasi oleh spora kapang dan tidak kontaminasi, sulit terlihat bedanya karena ukuran spora sangat kecil. Jika bahan makanan tersebut tidak diolah dengan cara yang benar, maka makanan tidak akan tahan lama karena sejak dari bahan baku sudah terdapat mikroba di dalamnya. Pentl bakso sebagai makanan yang sudah siap konsumsi perlu dilihat daya tahan simpannya. Masyarakat konsumen umumnya tidak mengetahui batas waktu simpan pentol bakso. Pentol bakso akan rusak oleh kapang jika disimpan terlalu lama, sehingga tidak dapat dikonsumsi. Angka Lempeng Total koloni kapang yang ditetapkan DIRJEN POM menjadi dasar penentuan kualitas   mikrobiologi makanan (Hastuti, 2015).

Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng  Total (ALT). uji angka lempeng total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni per ml/gram atau koloni/100ml. cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes, dan cara sebar (BPOM, 2008).

Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukanlah praktikum atau percobaan kali ini untuk menghitung jumlah koloni dari makanan/ bahan makanan yang dinyatakan dalam angka lempeng total (ALT).

1.2     Rumusan masalah

      1.      Bagaimana cara menentukan jumlah angka lempeng total dari sampel makanan ?

      2.      Apa yang dimaksud dengan Angka Lempeng Total (ALT) ?

1.3     Tujuan

Adapun tujuan diadakannya praktikum ini yaitu :

      1.      Untuk mengetahui kadar dan prinsip uji Angka Lemepeng Total (ALT)

      2.      Untuk menguji kualitas mikrobiologi bahan makanna berdasarkan ALT koloni

1.4     Manfaat

Manfaat dilaksanakannya praktikum ini sebagai berikut :

Mahasiswa dapat mengetahui dan memahami metode penentuan kuantitas mikroorganisme Angka Lempeng Total.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi dan uji organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indicator keamanan makanan.

Mikroba dapat dijumpai pada berbagai jenis bahan makanan, baik makanan yang berbentuk padat maupun makanan yang berbentuk cair. Untuk mengetahui jumlah bakteri yang terkandung 1 gram sampel bahan makanan padat atau 1 ml bahan makanan cair yang diperiksa, maka perlu dilakukan pengenceran sampel tersebut. Hasil pengenceran ini kemudian diinokulasikan pada medium lempeng dan diinkubasikan. Setelah masa inkubasi, jumlah koloni bakteri dihitung dengan memperhatikan factor pengencerannya.

Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk menentukan jumlah bakteri yang terdapat pada bahan pemeriksaan. Cara yang paling sering digunakan adalah cara perhitugan koloni pada lempeng pembiakan (plate counter) disamping itu dapat diadakan perhitungan langsung secara mikroskopis (irianto,2002)

Uji angka lempeng total  (ALT)  merupakan metode yang umum digunakan untuk menghitung adanya bakteri yang terdapat dalam sediaan yang diperiksa. Uji angka lempeng total dapat dilakukan dengan dua teknik, yaitu teknik cawan tuang (pour plate) dan teknik sebaran   (spread   plate). Pada prinsipnya   dilakukan   pengenceran  terhadap   sediaan   yang diperiksa kemudian dilakukan penanaman pada media lempeng agar. Jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada lempeng agar dihitung setelah inkubasi pada suhu dan waktu yang sesuai. Perhitungan dilakukan terhadap petri dengan jumlah koloni bakteri antara 30-300. Titik angka lempeng total dinyatakan sebagai jumlah koloni bakteri hasil perhitungan dikalikan dengan faktor   pengenceran. Jumlah  angka lempeng total memenuhi   aturan Departemen Kesehatan RI jika kurang dari 106 (Jawetz dkk., 1995).

Prinsip dari metode hitungan cawan adalah bila sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium, maka mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung, dan kemudian dihitung tanpa menggunakan mikroskop (Waluyo, 2010).

Metode ini merupakan cara yang paling sensitive untuk menentukan jumlah jasad renik, dengan alasan :

a.       Hanya sel mikroba yang hidup yang dapat dihitung

b.      Beberapa jasad renik dapat dihitung sekaligus

c.   Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba, karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari mikroba yang mempunyai penampakan spesifik

(Waluyo, 2010).

Selain keuntungan- keuntungan tersebut diatas, metode hitungan cawan juga mempunyai kelemahan sebagai berikut :

a.   Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya, karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk koloni

b.    Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan jumlah yang berbeda pula

c.   Mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni yang kompak, jelas, tidak menyebar

d.  Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi relative lama sehingga pertumbuhan koloni dapat dihitung.

(Waluyo, 2010).

Dalam metode hitungan cawan, bahan yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel mikroba per ml atau per gram atau per cm (jika pengambilan sampel dilakukan pada permukaan), memerlukan perlakuan pengenceran sebelumnya ditumbuhkan pada medium agar didalam cawan petri. Setelah inkubasi, akan terbentuk koloni pada cawan tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung, dimana jumlah yang terbaik adalah diantara 30 – 300 koloni (Waluyo, 2010).

Pengenceran biasanya dilakukan secara decimal, yaitu 1:10, 1:100, 1:1000,dan seterusnya. Larutan yang digunakan untuk pengenceran dapat berupa larutan buffer fosfat, 0,85% NaCl atau larutan tinger. Metode hitungan cawan dibedakan atas du acara, yakni metode tuang (pour plate) dan metode permukaan (surface/spread plate) (Waluyo, 2010).

Sementara teknik sebaran dilakukan dengan cara menuangkan media terlebih dahulu kemudian setelah media memadat baru suspensi sampel dimasukkan pada permukaan agar dan diratakan dengan spreader glass.

Keuntungan metode spread plate:

      a.       sampel yang dibutuhkan hanya sedikit

      b.      cocok untuk segala macam bakteri

      c.       tidak terpengaruh suhu

Kerugian metode spread plate:

      a.       perlu menggunakan spreader glass

      b.      perlu keahlian khusus dalam peralatan sampel agar media tidak rusak

(Pratiwi, 2008).

Rumus untuk perhitungan ALT

 

BAB III

METODELOGI

3.1     Waktu dan tempat

Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum ini adalah :

Hari/Tanggal           : Rabu, 27 Nopember 2019

Waktu                     : 08.00-11.20

Tempat                   : Laboratorium Mikrobiologi

                                 Akademi Farmasi Surabaya

3.2     Alat dan bahan

Alat  :

1.      Alat Sterilisasi :

a.       Autoklaf

b.      Oven

c.       Bunsen

2.      Alat Pmbantu/penunjang :

a.       Incubator

b.      Vortex

c.       Kompor

3.      Alat Inakulasi

       a.       Cawan petri

       b.      Tabung reaksi

       c.       Batang spreader

       4.      Alat pengukuran

       a.       Mikro pipet

       b.      Pipet ukur

       c.       Beaker glass

      d.      Gelas ukur

      e.       Erlenmeyer

Bahan :

      a.       Media NA (Nutrient Agar)

      b.      Media NB (Nutrient Broth)

      c.       Pentol bakso

      d.      Sinom

      e.       NaCl

3.1     Metode penelitian

Adapun metode penelitian dalam praktikum ini adalah :

1. Pembuatan Media NB (Nutrient Broth)

2. Pembuatan Media NA (Nutrient Agar)

3. Pengenceran

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1.1     Hasil Pengamatan

Adapun hasil pengamatan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :

Tabel 1. Jumlah Koloni Kapang pada Masing-masing Tingkat Pengenceran

NO	SAMPEL	Jumlah koloni / gram pengenceran tingkat
		10-1	10-2	10-3	10-4	10-5
1	Pentol bakso	20	12	15	10	5
2	Sinom	9	5	12	8	4

   

pentol bakso 10^-1 dan 10^-2 dan 10^-3

 

pentol bakso 10^-4 dan 10^-5

  

sinom 10^-1 dan 10^-2

 

sinom 10^-3 dan 10^-4

sinom 10^-5

4.2 Analisis data

    ALT koloni kapang pada masing-masing tingkat pengenceran dihitung dengan menggunakan rumus:

Selanjutnya ALT pada masing-masing tingkat pengenceran dijumlah dan dibagi banyaknya pengenceran yang dilakukan untuk mengetahui rata-rata ALT koloni kapang pada bahan makanan yang diuji

                    Tabel 2. ALT Koloni pada Pentol Bakso

NO	Tingkat pengenceran	Jumlah koloni	ALT
1	10-1	20	2 x 103
2	10-2	12	1,2 x 104
3	10-3	15	1,5 x 105
4	10-4	10	10 x 105
5	10-5	5	5 x 106

                   Tabel 3. ALT Koloni pada sinom

NO	Tingkat pengenceran	Jumlah koloni	ALT
1	10-1	9	9 x 102
2	10-2	5	5 x 103
3	10-3	12	1,2 x 105
4	10-4	8	8 x 105
5	10-5	4	4 x 106

     Berdasarkan pehitungan yang dilakukan diperoleh hasil bahwa ALT kapang pada pentol bakso dan sinom yang diuji memiliki rata-rata 3,9 x  10⁵ dan 5,4 x 10⁴ yang berdasarkan BPOM, pentol bakso dan sinom ini tidak layak digunakan karena batas maksimal kapang dalam kategori masih layak digunakan adalah 1 x 10⁴.

4.3  Pembahasan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui keberadaan cemaran bakteri dalam sampel yang diuji. Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia, suatu sediaan dianggap aman untuk dikonsumsi jika ALT-nya kurang dari 106 CFU/mL (Anonim, 1992).

Prinsip pengujian Angka Lempeng Total yaitu mengamati pertumbuhan koloni bakteri yang terbentuk sedangkan prinsip pengujian Angka Kapang Khamir yaitu pertumbuhan koloni jamur baik dalam bentuk kapang khamir, setelah sampel diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara tuang maupun sebar dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Namun, dalam praktikum kali ini metode yang digunakan adalah metode sebar yaitu terlebih dahulu dibuat agar pada cawan dan dibirarkan sampai memadat kemudian sebanyak 1 mL atau 0,5 mL contoh sampel yang telah diencerkan dipipet pada permukaan agar tersebut dan diratakan dengan batang gelas melengkung atau ose yang steril.

Penentuan ALT (Angka Lempeng Total) merupakan metode kuantitatif yang digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ad pada suatu sampel (BPOM, 2008). Berdasarkan data yang didapatkan diketahui bahwa ALT koloni kapang pada pentol bakso dan sinom yang diuji sebesar 3,9 x  10⁵ dan 5,4 x 10⁴ melebihi dari ALT koloni kapang maksimal sebesar 1x10⁴. ALT yang diuji menunjuk­kan bahwa pentol bakso dan sinom tersebut tidak layak untuk dikonsumsi karena jumlah ko­loni kapang yang ditemukan pada  pentol bakso dan sinom yang diuji melebihi dari batas mak­simal ALT koloni kapang yang masih layak konsumsi. makanan yang mengandung cemaran baik biologis yaitu cemaran mikroba ataupun cemaran kimia yang melampaui ambang batas maksimal yang telah ditetapkan adalah pangan tercemar. Sedangkan sampel yang diuji nilai ALT bakterinya lebih dari ambang batas maksimal sehingga dapat dikatakan bahwa makanan yang diuji memiliki kualitas yang rendah.

      Mekipun begitu hamper semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya (udara, air, tanah, debu, kotoran, bahan organic yang telah busuk). Populasi mikroorganisme yang berada pada suatu bahan pangan umumnya bersifat sangat spesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari penyimpanannya (Buckle, 1987). Tetapi seperti yang telah disebutkan diatas, apabila jumlah mikroba msalnya bakteri telah melampaui ambang batas maksimal yang telah ditentukan maka akan memberikan dampak berupa timbulnya gejala seperti pusing, gangguan pencernaan, muntah, diare dan demam. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tipes (Salmonella Thypi), kolera (Vibrio cholerae), disentri (Shigella dysenteria). Oleh karena itu, konsumen seharusnya memilih makanan dengan kualitas yang baik, yang dapat dilihat dari lulus standar uji BPOM hingga kemasan yang baik. 

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1  Kesimpulan

Angka Lempeng Total (ALT) dinyatakan sebagai jumlah koloni baktri dikalikan factor pengenceran per bobot sampel dalam gram. Metode penentuan ALT yang diaplikasikan dalam praktikum ini adalah metode spread plate (Teknik cawan sebar).

Jumlah koloni yang tidak mencukupi range yaitu 30-300 tidak dapat dihitung dan syarat yang menyatakan jumlah koloni dapat dihitung adalah apabila jumlah koloni memenuhi ketentuan pencapaian range yakni antara 30-300.

Pentol bakso dan sinom yang diuji tidak layak dikonsumsi karena memiliki ALT koloni kapang 3,9 x  10⁵ dan 5,4 x 10⁴ melebihi ALT maksimal yang telah ditentukan yaitu 1x10⁴. Hal ini disebabkan lama dan cara penyimpanan yang kurang baik sehingga tepung terigu ditumbuhi kapang dalam jumlah banyak.

5.1  Saran

Adapun saran yang dapat saya ajukan yaitu praktikan diharapkan datang tepat waktu atau sebelum praktikum dimulai, agar praktikum berjalan sesuai prosedur yang berlaku dan juga diharapkan dalam praktikum selanjutnya, praktikan harus lebih tertib dan lebih memahami fungsi dan bagian-bagian dari masing-masing alat di laboratorium mikrobiologi agar terjaga keselamatan kerja.

DAFTAR PUSTAKA

Radji, Makmum. 2009. Buku Ajar Mikrobiologi.: Panduan Mahasiswa Farmasi & Kedokteran. Jakarta : EGC.

Pelczar, M.J.,dan Chan. E. C. S. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : UI Press.

BPOM. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Pusat Pengujian Obat dan Makanan Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia.

Jawetz, E., Melnick, J.L., Adelberg, E.A., Brooks, G.F., Butel, J.S. & Ornston, L.N.,1995,  Mikrobiologi Kedokteran, edisi keduapuluh, diterjemahkan oleh Nugroho &R.F. Maulany, EGC, Jakarta.

Pratiwi, S.T., 2008, Buku Ajar Mikrobiologi Farmasi, Erlangga, Jakarta.

Waluyo, Lud. 2010. Teknik dan Metode Dasar Dalam Mikrobiologi. Malang : UPT Penerbitan  Universitas Muhammadiyah Malang